ARDO · онлайн академія
Підказки кондитеру
Зміст:
ARDO · онлайн академія
Зміст:
Перелік інтернет-магазинів, у яких можна знайти все для комфортної роботи з кондитерськими виробами.
Назва продукту і те, з чим він поєднується.
яблуко, абрикос, банан, карамель, слива, персик, груша, мед, вишня, кава
мигдаль, родзинки, мускатний горіх, імбир, кориця, макадамія, мед, ваніль
імбир, аніс, бренді, мускатний горіх, каштан, кориця
манго, волоський горіх, журавлина, каштан, кориця, кленовий сироп, розмарин, імбир, фундук, карамель
мадера, мед, кава, темний ром, імбир, фундук, манго, папая, чорна або фруктова патока, вишня, карамель
ягоди, манго, лимон, кардамон, імбир, м'ята, листя вербени, лаванда, цитрусові
біле вино, мигдаль, чорний перець, кардамон, імбир, ваніль, слива, фундук, мед, апельсин, персик
яблуко, абрикос, банан, карамель, слива, персик, груша, мед, вишня, кава
фундук, абрикос, чорний перець, персик, слива, портвейн, ягоди, шампанське, кориця, цитрусові
банан, бразильський горіх, шоколад, ананас, карамель, лемонграс, листя кафір-лайму, тропічні фрукти
яблуко, шоколад, манго, цитрусові, груша, кориця, м'ята
кава, груша, карамель, шоколад, ваніль
мигдаль, яблуко, банан, ягоди, персик, виноград, маракуя, тропічні фрукти, кокос, карамель, шоколад, груша
слива, інжир, персик, цитрусові, мед, ягоди
банан, ягоди, кориця, цитрусові, манго, ваніль
мигдаль, чорний перець, груша, ваніль, фундук, кориця, цитрусові, портвейн
бренді, цитрусові, імбир, родзинки
білий шоколад, мед, ягоди, фундук
нектарин, тропічні фрукти, персик, слива, ягоди, абрикос
шоколад, абрикос, нектарин, персик, слива, портвейн, ваніль, цитрусові
крем де касис, джин, портвейн, темний ром, шоколад
кокос, чорниця, цитрусові, листя кафір-лайму, ананас, полуниця, тропічні фрукти
яблуко, абрикос, банан, ягоди, вишня, груша, карамель, інжир, цитрусові, слива, шоколад
базилік, розмарин, чорний перець, м'ята, чебрець, тропічні фрукти, ваніль
яблуко, банан, ягоди, вишня, кокос, манго, тропічні фрукти, цитрусові
абрикос, ягоди, чорний перець, кардамон, вишня, імбир, цитрусові, груша, слива, нектарин, тропічні фрукти
цитрусові, аґрус, імбир, тропічні фрукти, ваніль
яблуко, абрикос, банан, шоколад, ром, слива, карамель, груша, нектарин, кориця
мигдаль, базилік, ягоди, бренді, вишня, шоколад, кінза, кориця, кава, журавлина, інжир, імбир, м'ята, виноград, хурма, мускатний горіх, ананас, ваніль
ягоди, шампанське, цитрусові, лемонграс
яблуко, банан, ягоди, карамель, цитрусові, кокос, диня, біле вино, тропічні фрукти, ваніль
ягоди, кава, кориця, хурма, вишня, шоколад, слива
кардамон, вишня, шоколад, кава, інжир, імбир, мускатний горіх, тропічні фрукти, аніс, ваніль
цитрусові, чорний перець, лайм, манго, тропічні фрукти
яблуко, кориця, цитрусові, кумкват, груша
мигдаль, кориця, цитрусові, каштан, мед, фундук, портвейн, ваніль
абрикос, кориця, цитрусові, імбир, нектарин, ягоди, персик, слива, ревінь
яблуко, цитрусові, огірок, м'ята, тропічні фрукти
яблуко, абрикос, ягоди, чорний перець, слива, полуниця, імбир, цитрусові
вишня, журавлина, виноград, хурма, ананас, інжир
яблуко, чорний перець, шоколад, цитрусові, коріандр, м'ята, ревінь, ваніль
250 см³ — тонка склянка, 200 см³ — гранована склянка, ложки без гірки. Усі значення в грамах.
| Назва продукту | Тонка склянка250 см³, г250 см³ | Гранована склянка200 см³, г200 см³ | Столова ложкабез гірки, гст. л. | Чайна ложкабез гірки, гч. л. | 1 штукагшт. |
|---|---|---|---|---|---|
| агар-агар | 8 | 2 | |||
| альбумін | 6 | 2 | |||
| гвоздика мелена | 7 | 2 | |||
| дріжджі | 12 | 4 | |||
| желатин гранульований | 9 | 3 | |||
| желатин у порошку | 9 | 3 | |||
| желатин листовий | 2,5/5 | ||||
| какао-порошок | 105 | 80 | 7 | 2 | |
| какао-масло в гранулах | 7 | 4 | |||
| кокосова стружка | 85 | 65 | 3 | 1 | |
| кориця мелена | 7 | 2 | |||
| крохмаль | 8 | 3 | |||
| кунжут | 130 | 110 | 11 | 2 | |
| лимонна кислота | 14 | 3 | |||
| кондитерський мак | 155 | 135 | 18 | 5 | |
| молоко сухе | 120 | 100 | 9 | 3 | |
| борошно мигдальне | 170 | 135 | 16 | 5 | |
| борошно пшеничне | 150 | 120 | 11 | 3 | |
| пектин | 6 | 2 | |||
| розпушувач | 9 | 3 | |||
| шоколад у калетах | 200 | 160 | 10 | 6 | |
| цукор-пісок | 240 | 200 | 15 | 3 | |
| цукрова пудра | 160 | 120 | 28 | 10 |
| Назва продукту | Тонка склянка250 см³, г250 см³ | Гранована склянка200 см³, г200 см³ | Столова ложкабез гірки, гст. л. | Чайна ложкабез гірки, гч. л. | 1 штукагшт. |
|---|---|---|---|---|---|
| вода | 250 | 200 | 10 | 5 | |
| глюкозний сироп | 325 | 265 | 21 | 7 | |
| олія рослинна | 230 | 190 | 17 | 5 | |
| масло вершкове | 240 | 185 | 15 | 4 | |
| мед | 325 | 265 | 21 | 7 | |
| молоко | 250 | 200 | 10 | 5 | |
| молоко згущене | 300 | 250 | 30 | 12 | |
| вершки | 250 | 210 | 25 | 10 | |
| сметана 20% | 265 | 220 | 25 | 8 | |
| яєчний білок С0 | 7 | 5 | 40 | ||
| яєчний жовток С0 | 12 | 10 | 18 |
Якщо у вас є рецепт на форму 20 см, а ваша форма — 23 см, необхідно зробити перерахунок інгредієнтів.
Для початку підносимо обидва числа до квадрата, потім знаходимо їх співвідношення:
Це означає, що кількість кожного інгредієнта під час перерахунку з форми 20 см на форму 23 см потрібно помножити на коефіцієнт 1,3.
Якщо ж форма менша, то на коефіцієнт 1,3 потрібно ділити.
Якщо площа прямокутної (квадратної) форми більша за площу круглої форми, то інгредієнти множимо на коефіцієнт. Якщо менша — ділимо.
Важливо! Якщо сила желатину в рецепті відрізняється від тієї, що є у вас, необхідно зробити перерахунок за вагою!
Щоб дізнатися, скільки потрібно взяти желатину, який є у вас, треба помножити вагу желатину в рецепті на вказаний коефіцієнт.
Зверху спочатку знаходимо желатин, який використовується в рецепті, зліва — той, що є у вас:
| Сила желатину | У наявності (у вас) | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 120 | 140 | 160 | 180 | 200 | 220 | 240 | ||
| У рецепті | 120 | 0,85 | 0,75 | 0,66 | 0,6 | 0,54 | 0,5 | |
| 140 | 1,16 | 0,87 | 0,77 | 0,7 | 0,63 | 0,58 | ||
| 160 | 1,33 | 1,14 | 0,88 | 0,8 | 0,72 | 0,66 | ||
| 180 | 1,5 | 1,28 | 1,125 | 0,9 | 0,81 | 0,75 | ||
| 200 | 1,66 | 1,42 | 1,25 | 1,11 | 0,9 | 0,83 | ||
| 220 | 1,83 | 1,57 | 1,375 | 1,22 | 1,1 | 0,91 | ||
| 240 | 2 | 1,71 | 1,5 | 1,33 | 1,2 | 1,09 | ||
Силу агар-агару в рецепті поділіть на силу агар-агару, який є у вас, і помножте на кількість агар-агару в рецепті:
Приклад: у рецепті 6 г агар-агару силою 900, а у вас агар-агар силою 1200:
Сильнішого агар-агару потрібно менше. І навпаки: якщо в рецепті сила 1200, а у вас 900, то
Шоколад 70% показує загальний вміст какао-масла і какао-пасти в ньому.
Наприклад, 100 г 70% шоколаду може містити 60 г какао-пасти (60%) і 10 г какао-масла (10%), решту 30 г (30%) займає цукор.
Введемо поняття factor = % (вміст какао-масла) / 100.
Наприклад, рецепт, у якому використовується шоколад 70% (28% какао-пасти і 42% какао-масла), виглядає так:
Але у вас в наявності є тільки шоколад Б, який містить 64% какао-бобів і какао-масла (38%). У такому разі вам необхідно підрахувати кількість шоколаду Б за формулою:
Щоб перерахувати кількість потрібного нам шоколаду, використовуємо формулу:
Висновок: для цього рецепта нам треба взяти 984 г шоколаду 64% (із вмістом какао-масла 38%).
Тепер рецепт з урахуванням перерахунку виглядатиме так:
