Усе, що потрібно знати перед першим уроком: магазини, ціни, формули перерахунку, барвники, форми та інгредієнти.
Вітаю, мій дорогий кондитер! ❤️ Готова стати щасливим кондитером?
Я, Олена Овчинникова — буду твоїм наставником! Буду вести цей курс і допомагати тобі протягом усього навчання.
Вже зовсім скоро ти станеш справжнім майстром своєї справи і зможеш радувати всіх смачними десертами.
Для досягнення мети тобі потрібно всього лише повірити в себе! Швидше починай проходити уроки і радувати своїх близьких смачними десертами. Твій шлях починається вже сьогодні! 😍
Тренуйся випікати кожен день — і через кілька уроків тобі не буде рівних!
Залишу посилання на мій профіль, де ти завжди можеш знову відчути смак моєї кулінарної творчості, залишати коментарі, брати участь у конкурсах і бути ближче до щасливих кондитерів.
Instagram ОлениПривіт, дорогі мої учениці! Ми зібрали для вас найактуальніші інтернет-магазини, з якими ми співпрацюємо. У них ви можете придбати майже всі інгредієнти та інвентар для приготування найсмачніших десертів 😍
Доставка можлива по Україні!
Від чого залежить собівартість? Що говорити клієнту, якщо йому «дорого»?
Собівартість — сума, витрачена під час виробництва товару. Для прикладу візьмемо мій бісквітний тортик із вишневим конфі та крем-чизом. Мінімальна вага для замовлення торта з базовим декором — 2,5 кг, коштує 73 EUR / 2500 грн.
Яйця, цукор, рослинна олія, пшеничне та мигдальне борошно, крохмаль, розпушувач, вишня, агар-агар.
Пергамент, фольга, одноразові кондитерські мішки, підкладка, паперові рушники, харчова плівка.
Інгредієнти + витратні матеріали — 29 EUR / 975 грн (за тортик з мінімальною вагою 2,5 кг).
Не економте на упаковці, це дуже важливо — це ваше обличчя! Це перше, на що звертає увагу клієнт. Вибирайте коробки з прозорими стінками та якісними стрічками. З урахуванням використовуваних мною коробок до вартості додаємо ще близько 4 EUR / 150 грн.
За запитом клієнта можна розписати йому собівартість вашого десерту — і він уже не задасть питання «чому так дорого?»
Електрика і вода — їх теж варто враховувати. Умовно позначимо це в 1 EUR / 30 грн. Ви ж розрахуйте індивідуально.
При дотриманні правильної технології на приготування бісквітного торта йде 2–3 дні. Цей фактор теж важливо враховувати у вартість. Свою роботу ви оцінюєте самі — цей показник і є ваш заробіток на одному торті.
Якщо вам важко оцінити свої можливості — проаналізуйте для початку ринок кондитерів у вашому місті і спробуйте робити середню націнку, а потім поступово ви зрозумієте, як збільшувати вартість.
Якщо у вас є рецепт на форму 20 см, а ваша форма — 23 см, необхідно зробити перерахунок інгредієнтів. Для початку підводимо обидва числа до квадрата, потім знаходимо їх співвідношення:
Це означає, що кількість кожного інгредієнта під час перерахунку з форми 20 см на форму 23 см потрібно помножити на коефіцієнт 1,3. Якщо ж форма менша — на коефіцієнт потрібно ділити.
Якщо площа прямокутної форми більша за площу круглої — інгредієнти множимо на коефіцієнт. Якщо менша — ділимо.
Шоколад 70% показує загальний вміст какао-масла і какао-пасти в ньому. Приміром, 100 г 70% шоколаду може містити 60 г какао-пасти (60%) і 10 г какао-масла (10%), решту 30 г (30%) займає цукор.
Введемо поняття factor = % вмісту какао-масла / 100.
Приміром, рецепт, у якому використовується шоколад А 70% (28% какао-пасти і 42% какао-масла). Але у вас в наявності є тільки шоколад Б, який містить 64% какао-бобів і 38% какао-масла.
Висновок: для цього рецепта треба взяти 984 г шоколаду 64% (із вмістом какао-масла 38%).
Якщо сила желатину в рецепті розходиться з тією, що є у вас, необхідно зробити перерахунок за вагою! Таблицю коефіцієнтів знайдете в Шпаргалці кондитера. Щоб дізнатися, скільки потрібно взяти желатину, наявного у вас, помножте вагу желатину в рецепті на зазначений коефіцієнт. Зверху спочатку знаходимо желатин, який використовується в рецепті, зліва — той, що є у вас.
Силу агар-агару в рецепті поділіть на силу агар-агару, який є у вас, і помножте на кількість агар-агару в рецепті:
Приклад: у рецепті 6 г агар-агару силою 900, а у вас агар-агар силою 1200:
Сильнішого агар-агару потрібно менше. І навпаки: якщо в рецепті сила 1200, а у вас 900, то
Які барвники краще вибрати? Які для фарбування крему в торт? Якої фірми?
Ці запитання ставить кожен другий учень, який починає навчання, тому огляд по барвниках ми природно додали. Ми хочемо, щоб кожен, хто цікавиться кондитерською справою, розумів принцип підбору і легко відрізняв види барвників.
Харчові барвники діляться на водорозчинні та жиророзчинні. З назви можна зрозуміти, що водорозчинні розчиняються у воді, а жиророзчинні — у жирному середовищі.
Для фарбування крему чи бісквіта немає різниці, в якій формі буде барвник: сухий, або гелевий. Підійде будь-який водорозчинний барвник. А якщо потрібний колір є тільки жиророзчинний — використовуйте його, адже в складі крему жир теж присутній.
Краще використовувати сухі водорозчинні барвники, адже меренга боїться вологи: зайва крапля води згубно вплине на стабільність. Якщо недовзбити білки або додати велику кількість гелевого барвника, меренга може стати рідкою та втратить форму.
Обирайте сухі жиророзчинні барвники. Жиророзчинні бувають і гелеві: ними дуже зручно користуватися для маленьких об'ємів, коли масу неможливо пробити блендером. Якщо в розтоплений шоколад потрапить крапля води, він починає згортатися: з'являться крупинки, шоколад стане густішим і схожим на пластилін. Те саме відбувається, якщо додати водорозчинний барвник у рідкій формі.
Під час вибору силіконової форми насамперед дивіться на її зовнішній вигляд:
Які килимки для чого і коли потрібні? Які бувають види? На всі запитання Олена відповіла й показала у відео 😍
У рукавичках працювати можна, а є такі речі, де навіть потрібно (наприклад, шоколад). Але без рукавичок працювати допустимо за умови дотримання гігієни рук.
Для того щоб заморозити жовток, необхідно додати до нього 10% інвертного цукру. Добре перемішати, щоб цукор розчинився, і заморозити.
Для заморожування можна користуватися харчовими контейнерами, вакуумними пакетами або силіконовими формами. Після заморожування жовток скласти в мішок або упакувати в харчову плівку і зберігати в морозильній камері при −18 °C.
Дістати жовток із морозильної камери та помістити в холодильник до повного розморожування.
Якщо ваш жовток герметично упакований, можна розморозити швидше — поставивши упаковку під воду 10–12 °C.
Який сир підійде ідеально, а який не підійде зовсім і чому?
Для приготування крему нам потрібні саме сирні вершкові сири — з них виходить чудовий крем-чиз. При виборі сиру дуже важливо враховувати різновиди сирів.
Рікотта відноситься до м'яких сирів — її брати не варто! ❌ Різна жирність, швидше за все, не дасть потрібної консистенції — крем вийде нестабільним. Та й смак значно відрізняється від сирного або вершково-сирного.
Маскарпоне по суті не сир, а густий збитий вершковий крем. З ним потрібно працювати обережно і довго не збивати, бо він може швидко розшаруватися.
Сир, вершки, сухе молоко, закваска, сіль — ось те, що має бути у вашому сирі.
Ще один дуже важливий момент — жирність. Відсоток жирів у готовому продукті має становити близько 28,5% або більше, а масова частка жиру в сухій речовині — від 60%. Якщо жирність буде меншою, сир буде менш стабільним або навіть рідким.
Повністю подобаються в ролі основи для крем-чизу — і за смаком, і за текстурою. Підходять для крему всередину та для обтяжки торта. З ними консистенція крем-чизу виходить гладкою, однорідною та стабільною. Підходять як для крему на маслі, так і для крему на вершках.